СУПЫ - 2

ОГЛАВЛЕНИЕ СТРАНИЦЫ:

1.ХАРЧО
2.ХАРЧО С ОРЕХАМИ.
3.ЧИХИРТМА ИЗ КУРИЦЫ.
4.БОЗБАШИ ИЗ БАРАНИНЫ С ОВАЩАМИ.
5.ГУПТА БОЗБАШИ ИЗ БАРАНИНЫ.
6.БУГЛАМА ИЗ БАРАНИНЫ С БАКЛАЖАНАМИ.
7.БУГЛАМА ИЗ КУРИЦЫ С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ.
8.БОЗАРТМА ИЗ КУРИЦЫ (ИНДЕЙКИ, ГУСЯ).
9.БОЗАРТМА ИЗ БАРАНИНЫ.

**************************************************************************

1. ХАРЧО.
**********

Нарезать грудинку маленькими кусками, залить холодной водой около 2,5 литра и поставить варить. Снять пенку, дать закипеть и варить
до полуготовности. Помидоры очистить от кожицы, протереть через сито или в блендере. Лук и чеснок мелко нашинковать. Зелень мелко порубить.
С бульона снять ложкой жир, вылить в сковородку и тушить на нём лук, чеснок минут 10-15. Выловить из бульона мясо, добавить к луку и продолжать тушить всё вместе ещё минут 20. Потом добавить помидорное пюре (томат-пасту развести бульоном), продолжать тушить ещё минут 15. Содержимое сковародки выложить снова в кастрюлю и как только закипит добавить промытый рис. Варить до готовности риса. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, зелень, стручковый перец, хмели сунели, душистый перец, соус ткемали, соль.

Продукты:
Говядина грудинка-1кг.,
лук-3-4шт.,
рис-1ст.,
чеснок-2-3зуб.,
спелые помидоры-800-900гр. или томат-паста-2ст.л.,
соус ткемали-3-4ст.л.,
лавровый лист,
зелень кинзы-1пуч.,
хмели сунели-1-2ч.л.,
стручковый перец,
душистый перец горошком.

**************************************************************************

2. ХАРЧО С ОРЕХАМИ.
***********************

Способ приготовления:
Нарезать грудинку (или курицу) маленькими кусками, залить холодной водой около 2,5 литра и поставить варить. Снять пенку, дать закипеть и варить
до полуготовности. Помидоры очистить от кожицы, протереть через сито или в блендере. Лук и чеснок мелко нашинковать. Зелень мелко порубить.
С бульона снять ложкой жир, вылить в сковородку и тушить на нём лук, чеснок минут 10-15. Выловить из бульона мясо, добавить к луку и продолжать тушить всё вместе ещё минут 15-20. Потом добавить помидорное пюре (томат-пасту развести бульоном), продолжать тушить ещё минут 5-10. Молотые орехи расвести небольшим количеством бульона до кашицы средней густоты. Содержимое сковородки выложить снова в кастрюлю, добавить лавровый лист, зелень, стручковый перец, хмели сунели, душистый перец, соль. Дать покипеть 5-10 минут, добавить ореховую массу и как снова закипит дать покипеть 2-3минуты. После чего сразу отключить огонь.

Я обычно делаю без кукурузной муки, а вместо неё добавляю тоже самое (что и муки) количество молотых орех. Орехи должны быть прокрученны в мясорубке 2-3 раза, так как чем мельче они прокрученны тем лучше.

Продукты:
Говядина грудинка (или курицу - 1шт.) - 1кг.,
лук - 3-4шт.,
молотые орехи - 250гр.,
чеснок - 2-3зуб.,
спелые помидоры - 500гр.,
зелень кинзы - 1пуч.,
сухие молотые зерна кинзы - 1ч.л.,
уцхо-сунели - 1ч.л.,
имеритинский шафран - 1ч.л.,
корицы - на кончике ножа,
кукурузную муку (можно без) - 1-2ст.л.,
стручковый перец,
душистый перец горошком,
лавровый лист, соль.

**************************************************************************

3. ЧИХИРТМА ИЗ КУРИЦЫ.
**************************

1.Суп начнем с настойки шафрана, которую нужно приготовить заранее и пока будет варится курица она как раз и настоится. Чихиртма должа быть красивого жёлтого цвета, для этого нужно засыпать шафран в стакан, залить кипятком на 1/3 стакана и накрыть крышкой. Поставить стакан на 2часа в теплое место настаиваться. Потом процедить через марлю в несколько слоёв или через очень мелкое ситечко. Настой должен быть без крупинок, с ароматным запахом.

2.Подготовленную жирную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла тушку. Накрыть крышкой и варить до готовности курицы. С бульона периодически снимать пену. Сваренную курицу вынуть из бульона, положить на тарелку, посыпать солью и нарезать на порционные куски. По желанию можно отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками.
Бульон процедить, снять с поверхности жир, вылить (жир) в чистую кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук и тушить его 10 мин. Лук не должен зарумяниться, он должен остаться светлым (для этого во время тушения его нужно немного посолить), чтобы не выделялся в супе.
Муку подсушить без изменения цвета, охладить и развести её в 1ст. тёплого бульона, а затем добавить в тушенный лук вместе с бульоном и букетиком (перевязать ниткой) зелени кинзы. Довести до кипения и варить 10-15минут, потом добавить корицу, черный перец, уксус (который заранее прокипятить), соль и варить еще 5-10 минут. После чего суп снять с огня, удалить веточки зелени и помешивая, заправить желтками с настоем шафрана. Для этого нужно взбить желтки в отдельной посуде, потом развести их постепенно добавлять теплый (чтобы не свернулись желтки) бульон. После этого влить в желтки настой шафрана, хорошо размешать и добавить в суп постоянно помешивая. Суп хорошо разогреть, но не доводить до кипения, чтобы не свернулись желтки. Считается, что на 1порцию нужен 1желток, но это по желанию.

! Суп можно приготовить заранее, но заправить его желтками с настоем шафрана нужно будет перед самой подачей. При подаче на стол в тарелки с чихиртмой положить кусочки курицы и немного посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или кинзы. В дальнейшем суп тоже подогревать не доводя до кипения.

Продукты:
жирная курица - 1кг.200гр.,
бульон - 2,5л.,
лук репчатый - 350-400гр.,
мука - 2ст.л.,
уксус винный белый - 3ст.л. или сок кислого лимонна - 3ст.л.,
корица - на кончике ножа,
зелень кинзы 30-40гр.,
желтки - 6шт.
имеритинский шафран - 1ч.л.полная,
соль, перец по вкусу,
петрушка или кинза.

**************************************************************************

4. БОЗБАШИ ИЗ БАРАНИНЫ С ОВАЩАМИ.
*****************************************

Бозбаши это первое блюдо, суп из молодого барашка, но я иногда готовлю и из говядины. Тоже очень вкусно, но с бараниной другой вкус и другой аромат.
Помидоры очистить от кожицы и нарезать маленькими кусочками. Фасоль наломать на кусочки размером 2-3см. Баклажаны очистиь от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Болгарский перец очистить от семян и нарезать полукольцами. Зелень и стручковый перец мелко порубить ножом, а чеснок истолочь с солью.
Жирную баранину нарезать на небольшие куски, варить до готовности, снимая пену. Бульон процедить, жир снять. Мясо обжарить вместе с луком на снятом жиру. В бульон добавить мясо с луком, баклажаны, помидоры, стручки фасоли, болгарский перец, стручковый перец и варить до готовности овощей. В самом конце добавить чеснок, зелень и соль.

ПРОДУКТЫ:
Баранина - 1,500кг.,
лук - 4-5шт.,
баклажаны - 400-500гр.,
стручковая фасоль - 400-500гр.,
болгарский перец - 4-5шт.,
помидоры - 700-800гр.,
зелень кинзы - 1пуч.,
зелень базилика - 4-5вет.,
зелень петрушки - 4-5вет.,
чеснок - 2-3зуб.,
стручковый перец и соль по-вкусу.

**************************************************************************

5. ГУПТА БОЗБАШИ ИЗ БАРАНИНЫ.
**********************************

Гупта:
Мясо (мякоть) срезать с костей, прокрутить через мелкую сетку в мясорубке вместе с луком и зеленью. Добавить в фарш черный перец, корицу, яйцо, соль. Из мяса скатать шарики размером с грецкий орех, обвалять их в толченном рисе. Гупту я обычно подготовливаю заранее пока вариться бульон, чтобы не терять время.
Бульон:
Сварить из костей и курдючного сала бульон, процедить. Помидоры очистить от кожицы и очень мелко порубить ножом. Морковь нарезать кубиками. Лук нарезать как можно мельче. Сало мелко нашинковать и потом добавить в бульон. Снять с бульона жир и обжарить на нем лук и морковь. Морковь обжаривать всего пару минут. Добавить в бульон рис или горох, если делаете с горохом то дайте ему немного повариться, а потом только добавьте морковь и лук. Если делаете с рисом то бросайте морковь и лук вместе с рисом. Варить до полуготовности риса или почти до готовности гороха. Потом аккуратно брасая по одной штуке добавить гупту, а как закипит добавить помидоры и варить всё вместе до готовности гупты. За 5 минут до готовности добавить нарезанную кинзу и стручковый перц. Это блюдо можно приготовить и без помидор.

ПРОДУКТЫ:
Баранина - 1,5кг.,
курдючное сало - 50-60гр.,
лук - 3шт.,
рис - 1-1 1/2ст. или горох - 300гр,
помидоры - 1кг.,
морковь - 2-3шт.,
зелень кинзы - 1пуч.большой,
стручковый перец, соль,

для гупты:
мякоть баранины,
лук - 2-3шт.,
кинза - 1пуч.,
яйцо - 1шт.,
корица,
перец, соль по-вкусу.

Панировка для обваливания гупты:
толченный рис - сколько понадобиться.

**************************************************************************

6. БУГЛАМА ИЗ БАРАНИНЫ С БАКЛАЖАНАМИ.
*********************************************

Лук мелко порубить. Баранину нарезать небольшими кусочками. Картошку очистить и разрезать на четыре части. Помидоры очистить их от шкурки и разрезать на четыре части или небольшие дольки. Баклажаны очистить от шкурки (можно и не очищать) и нарезать небольшими кружочками. Зелень,чеснок и стручковый перец тоже мелко порубить ножом.
Сложить в кастрюлю слоями: лук, мясо, картошку, помидоры, баклажаны, зелень и всё залить водой. Плотно накрыть крышкой, поставить на рассекатель огня. После того как закипит, сделать слабый огонь и варить не снимая крышки приблезительно 2 часа. Пока бугмала будет вариться КРЫШКУ НЕ СНИМАТЬ и ПРОДУКТЫ НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ. Этот суп можно приготовить и без баклажан.

ПРОДУКТЫ:
Баранина - 1,200гр.,
помидоры - 2,5кг.,
лук - 500-600гр.,
картофель - 8шт.,
баклажаны - 8шт.,
зелень кинзы - 1пуч.средний,
зелень базилика(регана) - 4-5вет.,
зелень петрушки - 4-5вет.,
зелень чабера - 4-5вет.,
стручковый перец - 1шт.,
чеснок - 1-2зуб.,
вода - 2ст.,
соль.

**************************************************************************

7. БУГЛАМА ИЗ КУРИЦЫ С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ.
***********************************************

Курицу нарезать на куски и тушить добавив 1ст. воды до полуготовности.
Стручковую фасоль наломать на кусочки размером 2-3см. и сварить в минимальном количестве (она должна только чуть-чуть покрывать фасоль) воды до полуготовности, воду посолить. Лук мелко нарубить и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле (1ст.л.) или на жиру от курицы. Помидоры очистить от кожицы и нарезать на маленькие кусочки. Зелень, чеснок и стручковый перец мелко порубить ножом. Все продукты смешать вместе, добавить 1ст. воды и всё вместе довести до готовности.

ПРОДУКТЫ:
Курица - 1,200-1,500гр.,
помидоры - 700-800гр.,
стручковая фасоль - 500гр.,
лук - 3-4шт.,
зелень кинзы - 1пуч.средний,
зелень базилика(регана) - 4-5вет.,
зелень петрушки - 4-5вет.,
зелень чабера - 4-5вет.,
стручковый перец - 1шт.,
вода - 2ст.,
соль.

**************************************************************************

8. БОЗАРТМА ИЗ КУРИЦЫ (ИНДЕЙКИ, ГУСЯ).
*******************************************

Курицу нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, тушить накрыв крышкой. Лучше брать жирную курицу. Лук очень мелко нарезать, добавить к курице и тушить всё вместе 20-25минут. Залить кипятком, варить еще где-то 15минут, потом добавить мелко нарезанную зелень, стручковый перец, имеритинский шафран, соль. Дать покипеть 10минут и готово. Можно по желанию за 10 минут до конца варки добавить толченный с солью чеснок.

ВНИМАНИЕ, если вы делаете из гуся:
то его сначало нужно немного отвать, так как он более жесткий, а потом проделать всё тоже самое. В бозартму из гуся нужно добавить еще и уксус, добавлять уксус нужно в самом конце.

ПРОДУКТЫ:
Курица (индейка, гусь) - 1,5кг,
лук - 500гр.,
зелень кинзы - 1пуч.,
зелень укропа - 4-5вет.,
зелень петрушки - 4-5вет.,
зелень мяты - 4-5вет.,
стручковый перец - 1шт.,
имеритинский шафран - 1ч.л.,
чеснок - 3-4зуб.,но это по желанию, можно и без него,
соль - по вкусу,
если делаете из гуся то уксуса - 2-3ст.л.(взависимости от крепкости уксуса).

**************************************************************************

9. БОЗАРТМА ИЗ БАРАНИНЫ.
****************************

Мясо нарезать на небольшие кусочки, залить водой (чтобы она покрывало мясо) и варить на медленном огне. Во время варки снимать пену. Мясо сварить до полуготовности. Мясо вариться долго, где то около 2 часов. Мясо достать, а бульон процедить. Снять с бульона жир и потушить на жиру мелко нашинкованный лук до золотистого цвета вместе с мясом добавить стручковый перец и тушить всё вместе до готовности мяса. Готовое мясо добавить в бульон. Бульон заправить солью и нарезанной зеленью. Дать покипеть супу 1-2 минуты и отключить огонь.

ПРОДУКТЫ:
Баранина - 1кг.,
лук - 400гр.,
зелень кинзы - 1пуч.,
соль, стручковый перец.

**************************************************************************

© 2006, "Saechka.ru". Все права защищены.
Перепечатка материалов запрещена без письменного согласия администратора.
Ссылка на сайт "www.saechka.ru" обязательна. E-mail: master-nino-cook@mail.ru