СТРАНИЦА 4

1. ГВОЗДИКА.
2. КОРИЦА.

**************************************************************************

ГВОЗДИКА.
*************

ПРОИСХОЖДЕНИЕ:
Родина гвоздичного дерева - Северные Молуккские острова в восточной части Индонезийского архипелага. Мореплаватели говорили, что они чуствовали аромат гвоздики до того, как на горизонте показывались острова. Гвоздика пожалуй, самая древняя и изысканная пряность, известная задолго до нашей эры в Китае и Индии. Более двух тысяч лет назад утонченные императоры династии Хань были не только великими эстетами, наслаждавшимися прекрасной музыкой и великолепием природы, но ещё их носы не могли переносить ни каких запахов, кроме изысканных ароматов, поэтому они повелевали своим подданным перед приемом жевать бутон гвоздики, что бы те своим смердящим дыханием не оскорбляли правителя. Гвоздика распространилась по всему Средиземноморью ещё при римских императорах и была в те времена ценностью превышавшей цену золота, а в древнем Египте умерших украшали ожерельями из гвоздик. В Европу гвоздика была завезена в XI веке, ее укладывали в плотные мешки и везли через Цейлон, в порты Красного моря, а потом караванами в Александрию и Царьград. Европейцы очень долго не могли узнать, где растет гвоздика, так как они получали её от арабов, арабы от индусов, а индусы от цейлонских купцов, но в 1511 году португалец Франциско Серрао добрался до одного из
Молуккских островов, а уже в конце XVI столетия голландцы прибрали к рукам все острова, где произрастала эта пряность. Они выращивали гвоздику на двух небольших островах, тщательно охраняли их, контролировали сбор, а на других островах они безжалостно её вырубали, но тем не менее голландская монополия не была вечной. Французский губернатор Пьер Пуавр в 1769 г организовал экспедицию и несмотря на грозившую опасность смертной казни сумел тайком вывезти на двух небольших кораблях саженцы гвоздичного дерева. Он заложил плантации на островах Мартиника, Реюньон, Каен, но только в XVIII веке два из всех украденных деревьев принялись и зацвели на Маврикии. В Занзибаре по указу султана каждый кто имел участок земли был обязан посадить деревцо гвоздики, а за невыполнение этого указа строго наказывали, так она стала национальным символом Занзибара и на флаге стали изображать золотые гвоздики. В настояшее время главными производителями гвоздики (90% производства) стали острова Танзании Занзибар и Пемба.


ОПИСАНИЕ:
В огромном царстве пряностей гвоздика занимает особое место в силу своих исключительно ярко выраженных ароматических качеств. Пряностью являются бутоны гвоздичного дерева. Собрают их перед цветением, когда они начинают окрашиваться в красный цвет, удаляют цветоносы и опускают на несколько минут в кипящую воду, а после сушат прямо на солнце в течение 4-5 дней, пока они не начнут издавать характерный треск при переламывании и не приобретут красноватый или темно-коричневый цвет. Из 4 кг свежих бутонов получают 1 кг пряности. У гвоздики сильный, пряный, своеобразный аромат и ароматно-жгучий вкус, но жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Более тонкий аромат имеет шляпка, а жгучая часть находиться в черешке. Для определения качества гвоздики ее достаточно с силой бросить в воду,при этом она должна утонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх, а если же она плавает горизонтально, то это значит, что пряность "пересохла" и эфирное масло почти улетучилось.
Свой вкус и аромат она одинаково хорошо передает, как горячим, так и холодным блюдам, но если при повышенной температуре вкус остается почти неизменным (иногда жгучесть немного усиливается) то аромат быстро улетучивается, поэтому чем позже добавить гвоздику в блюдо, тем более тонккий будет аромат. Гвоздике противопоказана длительная тепловая обработка, а так же не следует вводить её в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей, так как в спирте её горькая составляющая вкуса растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.
Необходимо быть осторожным при её дозировке в кондитерские изделия и в блюда до тепловой обработки. В пищевой промышленности СССР гвоздику часто заменяли отечественной пряностью колюрией. Пряная гвоздика хорошо сочетается с мускатом, перцем, имбирем, лавровым листом и кардамоном.

КУЛИНАРИЯ:
Гвоздика входит в состав индийских пряных смесей, в "карри", китайской "усян-мянь" и др. Ее кладут в обеденные и закусочные консервы, томатные соусы, в маринады грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, рыбные, для шашлыка по-карски и т.д. С ней маринуют огурцы, патиссоны, капусту, грибы, перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и т.д. Ею ароматизируют пряную и маринованную сельдь, пряную кильку, салаку, рыбные консервы в томатном
соусе, угря в желе, салаку (в маринаде) с овощами, рыбно-овощную солянку, рыбу горячего копчения, запеченный балык, заливную рыбу. Пряность используют при изготовлении зельца красного и белого, кровяной колбасы, паштетов, ветчины, солонине, сырной закваски. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины, картофельные, овощные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны. Ею сдабривают вторые блюда из говядины, телятины, баранины, домашней птицы, дичи, зайчатины, свинны, овощей, а так же мясные жирные фарши, горячие грибные блюда, каши, пловы, лобио и сациви. Пряность используют в приготовлении вина, ликеров, всем известного ячменневого пива, добавляют в грог, пунш, глинтвейн, кофе, какао, сбитень, компоты (особенно грушево-яблочный), в варенье из орехов, белой черешни и арбузных корок, а так же сливовый, яблочный и брусничный соки.
Для приготовления пудингов, конфет, мороженого, кондитерских изделий, хлеба с приправами и хлебобулочных изделий и т.д.
Нормы закладки гвоздики в маринады: грибные 2 г на 10 кг грибов, в плодово-ягодные и овощные 3 4 г на 10л заливки; в тесто 4-5почки (в молотом виде) на 1 кг, творожные пасты 2-3почки (в молотом виде) на 1 кг, в супы, бульоны и компоты 1почку, а в мясные блюда 1-2почки на порцию, но при добавлении других пряностей норма несколько снижается.
Добавляют гвоздику в мясные блюда за 10 15мин. до готовности, в бульоны, супы, компоты за 5мин.,а в фарш и тесто до тепловой обработки.

МЕДИЦИНА:
Содержащаяся в этой пряности эссенция возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, укрепляет память,а так же применяется при лечении глазных болезней и в зубоврачебном деле (гвоздичное масло) в качестве антисептика и при зубной боли, освежает дыхание. Для приготовления горьких желудочных ликеров и горячих напитков с вином как целительное средство.

**************************************************************************

КОРИЦА.
***********

ПРОИСХОЖДЕНИЕ:
Родина корицы Шри-Ланка, Бирма и южное побережье Индии.
Она известна с далекой древности и высоко ценилась, поэтому ее преподносили в дар монархам и властителям. Упоминания о корицы, есть в Библии, о ней писали многие античные авторы такие, как Геродот, Аристотель, Теофраст, Плиний, а в книге китайского императора Шень-Нунг-Квана (относяшееся к 2800 году до н.э.), имеется запись свидетельствуюшая о том, что император употреблял пряность "KWAI", что обозначает кассию (корицу). В средние века происхождение корицы было загадкой для западного мира. Арабские купцы, привозившие корицу в торговые центры Средиземноморья тщательно скрывая ее происхождение и слагали легенды утверждая, что они обманным путем достают пряность у невиданных птиц в гнездах или, что они отбирают её у страшных похожих на крыс животных, которые живут в озерных местах Аравии. Древние египтяне применяли корицу для бальзамирования, она была издавна связана с обрядами жертвоприношения и с наслаждением. В египетском в храме, который был построен царицей Хатшепсут (приблезительно в 1489 г. до н.э.), были обнаружены иероглифы, расказывающие о пяти короблях посланных царицею в страну Пунт с приказом привезти разные товары и в том числе корицу. К этому же времени относится египетский манускрипт в котором содержится запись кулинарного рецепта, в состав которого входит корица. В Древнем Риме её часто использовали на погребальных кострах, так например в 65 н.э. император Нерон убивший в приступе ярости свою жену Поппею Собину, в знак раскаяния сжег годовой запас корицы на ее похоронах. Позволить себе корицу могли только очень богатые люди, так как часто килограмм корицы менялся на килограмм золота.
Португальский мореплаватель Лоренцо до Альма был первым европейцем в 1505 году открывшим корицу на Цейлоне. В 1518 году португальские купцы основали на острове крепость и ожесточенно защищали свою монополию более ста лет, но голландские купцы вступили в альянс с королевством Канди на Цейлоне. Они основали там в 1638 году почту и через два года захватили контроль над фабриками, а к концу 1658года окончательно вытеснили португальцев, но с 1795года монополию на цейлонскую корицу захватила Англия.

Описание приправы:
Коричневое дерево - вечнозеленое дерево из семейства лавровых. В кочестве пряности используют кору.На ветке делают длинные надрезы, снимают кору и сушат сворачивая её ежедневно вручную в трубочки, пока они не станут аккуратными и плотными, так как лучшие сорта ничем не толще писчей бумаги. В качестве ароматической приправы в некоторых странах ещё используют не только кору, но и так называемые "коричные почки" (незрелые плоды коричника), внешне похожие на гвоздику. "Коричные почки" менее ароматны, однако они имеюточень интересеный мягкий, чистый и сладкий запах, но чтобы добиться максимального благоухания, их надо очень тонко смолоть. Такую специю любят в Китае, а в Индии и на Тайване листья китайского коричного дерева используют в качестве ароматической добавки в карри. Разные виды корицы употребляют строго индивидуально, так как оттенок вкуса и запаха влияет на блюдо, но она всегда подходит к сладким блюдам, выпечке, напиткам и т.д., а так же она хорошо сочетается с другими терпкими и острыми пряностями. Хранить корицу следует в герметично закрытой, в прохладном, темном месте, но лучше всего покупать её понемногу.

Известны несколько сортов корицы:

*ЦЕЙЛОНСКАЯ КОРИЦА наиболее известная, дорогостоящая и ценная по вкусовым качествам, превосходит все остальные виды. Произростает она на Шри-Ланка, Юге Индии, Индонезия, Малайзия, Бразилия, Французкая Гвиана. Ивестна также под другими названиями: кинамон, благородная корица, настоящея
корица. Обладает она нежным своеобразным ароматом и сладковатым, теплый и мягкий, слегка острым и жгучим вкусом. В кулинарии ее добовляют во все блюда, где применяется сахар.

*КИТАЙСКАЯ КОРИЦА произростает в Южном Китае, Лаосе, Индонезии. Имеет так же другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.
Вкус китайской корицы сладковатый, более жгучий, терпко-вяжущий, резкий и в ней нет нежности аромата цейлонской корицы, но тем не менее это отличная пряность и часто путают с цейлонской. Она хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют в тесто, для других кондитерских целей, а также в маринады.

*МАЛАБАРСКАЯ КОРИЦА произростает в Индии и на Бирме. Известна и под другими названиями: бурая корица, древесная корица, кассия-вера. Отличается от предыдущих сортов, так как вкус у неё резко вяжущий, жгучий даже горьковатый и внешне по цвету она темно-коричнево-бурая.

*ПРЯННАЯ или ЦИННАМОН произростает на Молуккских островах, Мадагаскаре, Ямайке и в Индонезии. Кусочки циннамона отличаются хрупкостью, которые крошатся при прикосновении, они слегка прогнутые на вид и зернистые на изломе. Имеет отличительный коричный острый запах, пряный вкус с оттенком жгучести.

КУЛИНАРИЯ:
Корица входит в состав разнообразных пряных смесей - карри, ереванская смесь, сухие духи, а также в фруктовые, грибные и мясные маринады. Во многих странах её используют при консервировании, мариновании и засолке грибов, арбузов, томатов, огурцов и других овощей, а также ягод и фрукт. Молотую корицу кладут в хлебобулочные изделия, кексы, печенье, пудинги, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой, сухарики посыпанные сахаром и корицей, французкие коричные кексики, кисели, компоты, варенья, в сиропы (в которых варят фрукты), мороженое, муссы, желе, джемы, повидла, сладкие рисовые блюда, различные виды фруктовых соусов и салатов, блюда из творога, также она придает интересный вкус простокваше, варенцу, кефиру, молочным и сладким супам, каше, оладьям и т.д. Особенно хорошо она сочетается с блюдами, в которые входят яблоки, айва, груши, вишня. Ею ароматизируют ликеры, пунши, гроги, горячий шоколад, английское пиво, домашние напитки, винные соусы. Корицу используют во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в кровяную колбасу, красный и белый зельц, печеночный паштет, сырную закваску, к ветчине (в небольшом количестве), а так же в пряную и маринованную сельдь, рыбу горячего копчения, заливную и мелкую (пряную) рыбу. Пряностью приправляют закусочные и обеденные консервы, соусы, салатные заправки, многие сорта горчицы. С ней готовят разнообразные супы: молочные, фруктовые, овощные, мясные и рыбные. Она улучшает и облагораживает вкус жирного мяса и придает неповторимый вкус горячим блюдам из говядины, телятины, ягнятины, баранины, свинины, птицы, дичи, рыбы, овощей, бобов, а также пловам. Корицу добавляют к холодным закускам, котлетам, варёной рыбе, цыплятам-гриль, тушеному мясу, жареной свинине, греческому рагу из ягненка, субпродуктам, запеканкам, шпинату, красной капусте, кукурузе (молочно-восковой спелости), моркови, фаршированным баклажанам, яицам и т.д.
В горячие жидкие блюда пряность добавляют за 7-10 мин до готовности, но в продукты предназначенные для запекания, жарения в гриле или на углях перед тепловой обработкой, а в салаты, творожные пасты, простоквашу непосредственно перед подачей. На 1 кг продукта или на 1 л жидкости в
среднем от 0,5 до 1 ч.л.

МЕДИЦИНА:
Корица не только активизирует работу почек, печени, желчного пузыря, но и способствует повышению аппетита, улучшению пищеварения, нормализации работы желудка и кишечника, а также при метеоризме, для лечения поноса и желудочных расстройств, как стимулирующее, вяжущее и антисептическое средство. Её дают в качестве седативного препарата роженицам, а спиртовый экстракт коры корицы активен в oтношении различных грамположительных и грамотрицательных бактерий, оказывает губительное действие на туберкулезные палочки и вирусы.

**************************************************************************

© 2006, "Saechka.ru". Все права защищены.
Перепечатка материалов запрещена без письменного согласия администратора.
Ссылка на сайт "www.saechka.ru" обязательна. E-mail: master-nino-cook@mail.ru