СТРАНИЦА 5

1. МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ.
2. КАРДАМОН.

**************************************************************************

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ.
*********************************************

ПРОИСХОЖДЕНИЕ:
Мускатник душистый тропическое вечнозеленое дерево. Его родина Индонезия острова Ява, Калимантан, Суматра и Молуккские острова. Сложно с точностью определить, когда мускатный орех стали использовать в медицине и кулинарии.
Иследования показывают, что он не был известен древним египтянам, финикийцам, грекам и римлянам, а также отсуствуют какие-либо записи о нём в древних китайских и индийских медицинских справочниках. В Европу он попал только в VI веке, после того, как его завезли в Константинополь из Индии. На протяжении восьми веков купцы-арабы привозили мускатный орех (как лечебное средство) небольшими партиями на рынки Южной Европы, где цены на него были баснословные. Только в ХV веке стали известны его качества, как приправы. Его неповторимый аромат сделал его чуть ли не самой известной приправой в мире. Он также как и другие пряности был целью путишествия Колумба, который в поисках Индии открыл Америку. После того, как в 1512 году португальские суда достигли берегов Молуккских островов, в Европе началась широкая торговля мускатным орехом. На протяжении почти ста лет монополия на него была в руках португальцев, но в конце XVI столетия голландцы захватили контроль над островами и стали хозяевами. В XVIII веке французам удалось тайно вывезти несколько деревьев и посадить их на Маврикии. Это сильно пошатнула голландскую монополию, а Британия окончательно добила их, когда посадила мускат в Китае, Сингапуре, Тринидаде и Сент-Винсенте. Так со временем контроль над торговлей мускатным орехом взяли на себя англичане и французы. До XIX века цены на него держались на высоком уровне, подобно ценам на перец, так например 3 овцы или 1 корова равнялись по цене с 500гр мускатного ореха. В наши дни главными поставщиками пряности являются Индонезия, Шри-Ланка, Индия, но выращивают его и Гренада (где он является символом государства и изображен на национальном флаге), Тринидад, Малайзия, Бразилия, Африка.

ОПИСАНИЕ:
Плод мускатного орешника ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается, обычно собирают плоды, которые уже упали с дерева. У плода удаляют мякоть, отделяют околоплодную пленку (мускатный цвет) от косточки (мускатный орех находиться в нутри косточки) и обробатывают каждый в отдельности.

*МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ (мацис, бандамацис, фолие) - это околодная пленочка красного цвета, которую стараются снять с плода неповрежденной, для чего орех аккуратно выдавливают, а цвет высушивают на бамбуковых настилах под прямыми солнечными лучами придавливая их специальными приспособлениями из дерева, чтобы придать форму пластинок, а весь этот процесс длится от двух до четырех часов.
Мускатный цвет хорошего качества представляет собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3-4 см, шириной 2-3 см. Она должна быть ровно окрашенной, светло-оранжевого или темно-желтого цвета с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка. В Европе из мускатного цвета готовят эссенцию (мацисное масло) бесцветную жидкость, очень приятную и ароматную. Ее используют при изготовлении соусов, горчицы.

*МУСКАТНЫЙ ОРЕХ это ядро которое находиться внутри косточки. Косточки сушат на специальных подносах от четырех до шести недель до тех пор, пока они не покроются твердой коркой. Эту оболочку впоследствии разбивают деревянными молотками, ядрышки ореха очищают, окунают в
известковый раствор и досушивают около 3 недель. Этот прием защищает их от плесени при хранении. Мускатный орех обычно имеет яйцевидную форму (длиной - 2-3 см., а шириной - 1,5-2см.), серо-коричневого цвета, в морщинках. На одном конце ореха - светлое пятно, на другом -
темно-коричневое, а на срезе - по бежевому полю мраморный рисунок из темно-коричневых полосок. У продукта хорошего качества бывает ярко выраженный рисунок, а аромат муската зависит от его формы, так большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.
Мускатный орех имеет слабо пряный, древесный, утонченный аромат, а вкус сначала слабо, а позже сильно пряный и разных оттенков. Его закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто - при замесе. В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому натирать его
лучше перед употреблением.

У МУСКАТНОГО ОРЕХА и МУСКАИНОГО ЦВЕТА сильный утонченный аромат и пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как дополняющие и обогащающие друг друга. Но нежный цветок отличается очень свежим запахом, даже можно сказать, с некоторым оттенком аромата корней. Вкус ореха сладкий и интенсивный, а у цветка более горький. Мускатный цвет - более дорогая пряность и встречается на мировом рынке намного реже, чем мускатный орех. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех, кроме грибных, рыбных. Количество мускатного ореха или мускатного цвета не более 0,1 гр. на одну порцию.

КУЛИНАРИЯ:
Мускатный орех используют для приготовлении шоколадных пудингов, кремов, кондитерских и мучных изделий, печеных яблок, слив и абрикосов, яблочного рулета, тортов, мороженого и взбитых сливок, компота из груш, варений, а также для ароматизации различных спиртных напитков и коктейлей (которые подаются перед едой), для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, лимонада, глинтвейна, пунша и какао. Им ароматизируют английское ячменневое пиво и вино, настоянное на корнях, которое пьют обычно с горячим молоком. Мускатный цвет и мускатный орех включают в состав пряных смесей: "карри", сиамскую универсальную, болонскую, франкфуртскую, "сухие духи", "гарам-масала", "рас-эль-ханут", "галат-дагга" и др.
Мускатное масло или мускатный орех входит в состав пряных смесей для колбас, сосисок, печеночных паштетов, куриных изделий, разнообразных соусов, горчицы, ароматизации конфет и некоторых типов табака. С ним готовят пряную, маринованную и беломорскую сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения.
Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, с грибными (почти со всеми блюдами запеченными в духовке), овощными (из картофеля, белокочанной, красноко-чанной, брюссельской, цветной капусты, кольраби, бобов, щавеля, шпината, лука, сельдерея), рисовыми, молочными (из
творога, сыра и т.д.) блюдами , им приправляют салаты, соусы для макарон и белые соусы типа бешамель, овощное рагу, гуляш, бигос, пудинги, начинки для пирогов из лука, сыра и мяса. Пряность хорошо сочетается с супами, особенно куриными и овощными, супами-пюре, бульонами. Мускатный орех и цвет добавляют во вторые блюда из баранины, телятины, говядины, свинины, птицы (особенно из курицы и цыплят) и дичи. Рыбу обычно приправляют лишь мускатным орехом. Его кладут в блюда из яиц (яичницу, омлет) и крупы, мучные (лапшу,блинчики, оладьи, кулебяку, вареники,
кнели) блюда.

МЕДИЦИНА:
Мускатный орех обладает очень сильным стимулирующим и тонизирующим действием, он укрепляет память, нервную систему, лечит импотенцию и сексуальные расстройства, сердечные болезни, многие доброкачественные опухоли (например мастопатию), входит в состав иммуноукрепляющих сборов, эффективен при лечении простудных заболеваний, а в малых дозах - хорошее успокаивающее средство, которое отлично расслабляет и вызывает сон. Однако специалисты советуют быть с ним поосторожней так как даже маленькая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество - эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье... и даже смерть. Считается, что из-за содержания в нем галлюциногенного амфетамина он оказывает наркотическое действие.

**************************************************************************

КАРДАМОН.
***************

ПРОИСХОЖДЕНИЕ:
Родиной кардамона является Малабарский берег Индии и Цейлон.
Кардамон это пряный аромат восточной мечты, а в сочетании с корицей, мускатом, гвоздикой и перцем он придаст вашему дому атмосферу праздника. Он принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской, азиатской и русской кухнях. Это одна из древнейших и самых ценных специй в мире. Есть исследователи которые полагают, что кардамон рос в висячих садах вавилонской царицы Семирамиды. Из Индии он попал на Ближний Восток, а купцы-арабы познакомили с ним древних греков и римлян, так он распространился по Европе. Древние греки и римляне дорого платили за эту пряность и употребляли его главным образом во фруктовые блюда, а также высоко ценили за её благотворное влияние на организм, но Древние Римляне ценили её больше всех остальных восточных специй и отводили ей особое место в своей кухне. В средние века кардамон ценили в основном за лекарственные свойства. Считалось, что нет таких болезней, от которых бы он не излечивал. Сохранились упоминания в трудах Диоскорида и Плиния, где они утверждают, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность имеет необыкновенную лечебную силу . На Индийском "рынке специй" кардамон занимает второе место по количеству сбыта и экспорта, после черного перца. Среди всех видов кардамона Индийский держит первенство по своим качествам и вкусу.
На сегодняшний день Индии и Цейлон являются крупнейшими производителями кардамона,но его производях и в Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее.

ОПИСАНИЕ:
Кардамон (Elettaria cardamomum L.) - многолетнее травянистое растение семейства Имбирных, который считается одной из нежнейших и до сих пор наиболее дорогостоящих пряностей.
Известно два сорта:
МАЛАБАРСКИЙ (индийский) с небольшими плодами и мысорский, у которого плоды и семена значительно крупнее.
МЫСОРСКИЙ считается более качественным, но однако можно встретить утверждение, что индийский обладает более сильным запахом. Кардамон это маленькие семена (по три гнезда, в каждом из которых по 3 4 шт темных семечек) находящиеся внутри стручка (коробочки), но сам стручек ароматом не обладает и в кулинарии не употребляется,а служит лишь в качестве защиты семян от выдыхания.Собирают их в ручную после цветения и высушивают на солнце пока они не приобретут светло-желтоватую окраску, но больше ценятся стручки зеленого цвета, которые сушат в специально оборудованных помещениях, при переменной температуре в течение 35часов.

*Вкус:
Сильный, остропряный, жгучий, сладковатый, в первый момент горьковатый, а затем согревающий и приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары.

*Аромат:
Изысканный, очень пряный, камфорный. Поскольку это очень острая пряность, следует помнить, что пользоваться ею нужно с осторожностью. Продаются семена кардамона обычно в стручках (коробочках) или смолотыми в порошок, но покупатьего лучше в целом (стручки) виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат. Аромат кардамона зависит от качества семян, поэтому при его покупке, необходимо убедится, что стручки не имеют трещин, они не должны быть пустыми, сморщенными или слишком мелкими.
Кардамон можно добавлять целыми стручками, а можно вынимать семена и мелко размалывать их.

* В супы и кисели кладут целые зернышки.

* В выпечку, соусы, фарш и кофе - молотые.


КУЛИНАРИЯ:
Кардамон входит в состав различных пряных смесей: "карри", "сухих духов", универсальной сиамской, гамбургской, североафриканской "рас-эль-ханут", эфиопской "бербере"и др. Отличительная особенность русской кухни - применение кардамона в кашах, например в гурьевской. Кардамоном улучшают вкус и ароматизируют мясные, куринные, овощные (в особенности гороховый) супы, соусы, подливки, горчицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, ветчину (можно добавлять в небольшом количестве), колбасы, сосисоки, морковное пюре, запеканки, картофельные салаты, блюд из риса, вегетарианские пловы, сыры.
Его добавляют в блюда из свинины, говядины, телятины, баранины и ягнятины, птицы, причем он одинаково хорошо сочетается как с жареными так и с вареными, тушеными блюдами, а также можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Применяют при консервировании овощей и фруктов.
Кардамон применяют при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки, для улучшения вкуса и аромата подливок и соусов для рыбы. Добавляют в рыбные супы, в пряные отвары для рыбы, а также для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок и других рыбных блюд. Его добавляют в сочетании с шафраном и тмином в вареную рыбу; с красным перцем в жареную рыбу; с кайенским перцем в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном в заливное из рыбы и т.д.
Европейская и русская кухни традиционно применяют кардамон в мучных изделиях, сладких блюдах и начинках. Им ароматизируют оладьи, печенья, пряники, куличи, коврижки, рулеты, булочеки с изюмом, сладкие пироги, пироги с начинкой из мака, сладкий дрожжевой хлеб, торты, марципан, пирожные с фруктами, творожные пасты, блюда из фруктов, слоеного теста, настойки, наливки, кисели, компоты, муссы, мороженное и т.д. Без него невозможно представить себе восточные сладости такие как миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов, морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам.
В Саудовской Аравии с незапамятных времен добавляли кардамон в кофе, который считается символом гостеприимства. Например у бедуинов есть специальные кофейники, в носики которых помещается несколько семян кардамона, а когда горячий кофе наливают в чашку, кофе омывает семена и ароматизируется, приобретая пикантный привкус. Индийский пряный чай-масала обычно содержит очень много кардамона и корицы, но в чай его добавляют и в Китае, а также он входит в состав высших сортов ликеров "Кюрасо", "Шартред", его используют (целиком коробочки) при приготовлении "грога" - горячее вино с пряностями.
Нормой закладки считается: в выпечку добавляют семена в молотом виде 0,3 0,5 г на одну порцию, а в жидкие блюда доза 2 раза уменьшается и используются не молотые семена, которые добавляют за 3 5 минут до готовности блюда.

МЕДИЦИНА:
В настоящее время фармакологи многих стран рекомендуют кардамон при астме и мигрени, как средство стимулирующее нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирующее образование желудочного сока, повышающее аппетит и ветрогонное. В древние времена кардамон употребляли для улучшения пищеварения, при мигрени, в качестве почечного, ветрогонного и противокашлевого средства.

**************************************************************************

© 2006, "Saechka.ru". Все права защищены.
Перепечатка материалов запрещена без письменного согласия администратора.
Ссылка на сайт "www.saechka.ru" обязательна. E-mail: master-nino-cook@mail.ru