ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

ОГЛАВЛЕНИЕ СТРАНИЦЫ:

1.ЧАХОХБИЛИ.
2.ЧАКАПУЛИ ИЗ МЯСА.
3.ЧАШУШУЛИ (или ОСТРЫЙ).
4.ЧАНАХИ.
5.ВИНОГРАДНАЯ ТОЛМА(ГОЛУБЦЫ).
6.ЛЕТНЯЯ ТОЛМА (голубцы).
7.
8.
9.
10.

**************************************************************************

1. ЧАХОХБИЛИ.
****************

А этот рецепт для любителей курочки, которую я сама очень люблю в любом виде.
Курицу вымыть, обсушить, нарезать на небольшие одинаковые кусочки. Лук тонко нашинковать полукольцами, чеснок мелко порубить.Помидоры ошпарить, снять с них шкурку и мелко нарубить квадратиками. Кусочки курицы обжарить на сковородке без масла в течении 10-15 минут, а потом переложить в кастрюлю. На жире оставшемся после курицы обжарить лук и чеснок до золотистого цвета и добавить к курице, долить воды (можно красного вина только полусладкого) около-100гр. Курицу тушить вместе с луком ещё 10 минут на медленном огне под крышкой. Потом добавить помидоры и тушить под крышкой до готовности курицы минут 25-30. За 5-10 минут до готовности добавить мелко нарубленную зелень, аджику или хмели-сунели, стручковый перец без семян мелко нарубленный. Подовать горячим, как самостоятельное блюдо.

Соку в чахохбили должно быть столько, что бы оно чуть покрывало мясо. Сок очень вкусный и в него можно макать хлебом во время еды.
Очень вкусно с грузинским лавашом. Зимой вместо свежих помидор можно использовать консервированный или томат-пасту разведенную бульоном или водой.
Примечание:
Можно по желанию добавить в конце приготовления мелко молотые орехи-1-2ст.л. и дать покипеть еще 1-2 минуты.
Если курица не жирная то добавить сливочного масла-1ст.л.

Продукты:
Курица жирная-1,5кг.,
красный лук-4шт.,
спелые помидоры-5-6шт.,
чеснок-2зуб.,
кинза-1большой пуч.,
базилик-1средний пуч.,
чабер-1маленкий пуч.,
аджику или стручковый перец и хмели-сунели-по вкусу.

**************************************************************************

2. ЧАКАПУЛИ ИЗ МЯСА.
************************

Мясо нарезать небольшими кусочками (приблезительно 3х3), положить в кастрюлю и тушить до готовности вместе с тонко порезанным (отрезать белую часть у зелёного лука и нарезать колечками) луком. Тушить на слабом огне добавляя по немногу воду, воды должно быть очень мало. Если мясо не жирное то когда будите тушить мясо добавьте в него курдюк, который
желательно прокрутить в мясорубке. Курдюк - сальные наросты на ягодицах, по бокам хвостика у барана.
У зелени удалить грубую часть стеблей, зелень нарезать не очень крупно, но и не мелко. В готовое мясо добавить 1ст.воды, нарезанную зелень, лаврушку, соль, перец, варить 10-15минут. Потом добавить вино и ткемали, но если ткемали не молодое то добавляем его вместе с зеленью и варим 10-15минут, а если молодое то сначала отделено сварить, потом протереть и так добавить в чакапули. Сока у чакапули не должно быть много. Как закипит сразу же отключить огонь.

ПРОДУКТЫ:
Мясо (баранина, ягнятина, говядина, телятина) - 1кг.,
зеленый лук - 400гр.,
зелень эстрагона (тархун) - 350-400гр.,
зелень кинзы - 350-400гр.,
зелень мяты - 200-250гр.,
зелень укропа - 200-250гр.,
ткемали (зелёная или жёлтая слива) свежие плоды - 150-200гр.,
вино белое - 1-1,5ст. (в зависимости от крепкости вина),
соль, черный молотый перец,
стручковый перец по вкусу,
лаврушка - 1-2шт.,
если мясо не жирное то добавьте курдюк - 50гр.

Несколько советов к ЧАКАПУЛИ:
1. По традиции это блюда готовят из баранины или ягнятины, но есть люди которые не любят эти сорта мяса и поэтому можно приготовить из говядины или телятины.
Самое главное делать из молодого мяса, особенно это касается баранины, так как у старой будет сильный и резкий запах барана.
Если делаете из мяса ягнёнка то МОЖНО добавить курдюк (курдюк - сальные наросты на ягодицах, по бокам хвостика), на 1кг мяса - 50гр курдюка.
Курдюк желательно прокрутить в мясорубке и добавить во время тушения мяса, но не забывайте учитывать жирность мяса.
Чакапули не должно быть очень жырным. Сока у чакапули не должно быть много.
В это блюдо идёт очень много зелени, так как в принципе зелень является основным состовляющим этого блюда.

2. Молодое ткемали (зелёного или жёлтого цвета слива, размером с лесной орешик) имеет немного горчинку и у него мягкая косточка. Поэтому его нужно сварить,но первую воду, как закипит слить. Воды должно быть на урорне ткемали. Вареное ткемали протереть (отвар не добавлять) и так добавить в блюдо.
3. Ткемали для этого блюда берут зелёного или жёлтого цвета.
Один раз я нарушила правило и за неимением ткемали добавила уже соус ткемали вкус блюда чуточку изменился, но было тоже не плохо.

Чакапули готовят из мяса, но его можно ещё приготовить из грибов и молодого картофеля.

**************************************************************************

3. ЧАШУШУЛИ (или ОСТРЫЙ).
*****************************

Мясо нарезать небольшими кусочкоми. Лук,чеснок и зелень мелко порубить. Помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам (поперёк) и выжать из них всю лишнюю жидкость, а потом очень мелко порубить.
Положить мясо и лук в кастрюлю, добавить 1/2ст воды и тушить до тех пор пока мясо не станет мягким. Горячую воду подливать по немногу. Мясо должно тушиться в собственном соку. В почти готовое мясо добавить помидоры и продолжать тушить до готовности мяса. Потом добавить зелень, чеснок, специи, кетчуп, соль и острый перец. Дать покипеть ещё 10минут, отключить газ, накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут. Сока в этом блюде должно быть немного, он должен едва покрывать мясо. Подавать горячим, как самостоятельное блюдо, но можно и гарниром. Кетчуп нужен простой без всяких лишних добавок.

ПРОДУКТЫ:
говядина - 1кг.,
лук - 200-250гр.,
помидоры - 300-350гр.,
чеснок - 1-2 зуб.,
кетчуп (из магазина) - 1/2ст.,
лаврушка - 1-2листика,
зелень кинзы - 1пуч.,
зелень базилика - 1пуч.,
зелень чабера - 3-4вет.,
уцхо сунели - 1/2ч.л.,
имеритинский шафран - 1/2ч.л.,
сухие молотые семена кинзы - 1/2ч.л.,
соль и острый стручковый перец по вкусу.

**************************************************************************

4. ЧАНАХИ.
************

Чанахи это баранина нарезанная кусками, которая запекаеться в духовке вместе с овощами в порционных горшочках. Для этого блюда нужно брать молодую баранину. Всё укладываеться слоями и мясо запекается почти в собственном соку. Подавать прямо в горшочках, не перемешивая. Я иногда делаю не в порционным горшочках, а в большой стеклянной кастрюле и прямо в ней же подаю не перемешивая. По правилам мясо и овощи можно не обжаривать. Я обжариваю очень слегка, чтобы придать мясу и овощам тущенный привкус. Все овощи я обжариваю поочереди на растительном масле. На обжарку всех овощей у меня уходит минут 20.
Чанахи делают и без стручковой фасоли, тоже очень вкусно, это уже по вашему желанию. Я пробовала чанахи в котором овощи и мясо были обжаренны на гриле - было очень, очень вкусно. Рецепт на 4-5 порций.

Способ приготовления:
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить по 2-3минуты с каждой стороны. Добавить лук нарезанный полукольцами и слегка обжарить его вместе с мясом. Потом добавить немного воды продолжать тушить всё вместе до полуготовности мяса. Если мясо не жирное то когда будите тушить его добавьте в него курдюк, который желательно прокрутить в мясорубке. Курдюк - сальные наросты на ягодицах, по бокам хвостика у барана.
Баклажаны выбрать небольшого размера и узенькие. Очистить от шкурки, быстро обжарить на сильном огне в растительном масле, чтобы получилась бледно золотистая корочка. Выложить на салфетку дать стечь маслу и каждый баклажан разрезать на 3-4 куска.
Очищенные картофелины разрезать на 4 части. Быстро и слегка обжарить (на масле после баклажан) каждый кусочек со всех сторон до бедно золотистого цвета. Выложить на салфетку и дать стечь маслу.
Помидоры должны быть маленького размера и крепкие, чтобы они сразу же не разварились. Помидоры слегка обжарить на масле после баклажан и картошки. Сложить на тарелку.
Зелёную стручковую фосоль наломать на небольшие кусочки и слегка отварить.
Зелень, чеснок и стручковый перец мелко порубить и перемешать. Я ещё в зелень добавляю соль, тогда она равномерно распределится.

Укладываем всё слоями:
1.слой - мясо с луком,
2.слой - немного зелени,
3.слой - картошка,
4.слой - немного зелени,
5.слой - баклажаны,
6.слой - немного зелени,
7.слой - зелёная стручковая фосоль,
8.слой - немного зелени,
9.слой - помидоры,
10.слой - зелень.
В каждый горшочек добавить 2-3ст.л. воды разведённой томат-пастой и накрыть фольгой или если это кастрюля то крышкой. Запекать в духовке до готовности мяса.

ПРОДУКТЫ:
молодая баранина - 1кг.,
курдючное сало - 100гр.,
лук - 4-5шт.,
картофель - 500-600гр.,
баклажаны - 5-6шт.,
зелёная стручковая фосоль - 200гр.,
помидоры - 600-700гр.,
томат-паста - 1/2ст.л.,
чеснок - 3-4зуб.,
зелень кинзы - 1пуч.большой,
базилик - 1пуч.средний,
укроп - 1пуч.средний,
чабер - 5-6вет.,
стручковый перец и соль по вкусу.

**************************************************************************

5. ВИНОГРАДНАЯ ТОЛМА(ГОЛУБЦЫ).
*************************************

Я обычно делаю говядину со свининой, но можно смешать говядину с бараниной. Фарш должен быть с жирком, чтобы толма не получилась сухой. Сама толма потом не получаеться жирной, так как рис обычно в себе впитывае много жира. Листья можно брать свежие или солённые или консервированные. Солённые листья нужно залить кипятком, чтобы вышла немного соль и тогда солить фарш нужно уже с учетом, что листья тоже солёные. На дно кастрюли я кладу свинную кожу жирной стороной на дно. Сверху на голубцы во время варки нужно положить тарелку с грузом. С крупно молотым мясом получаеться вкуснее. Зелень нужно обязательно нарезать ножом. В фарше на первый взгляд получается много зелени, но не пугайтесь во время варки она вся увариться. Подовать нужно с соусом мацони в которое нужно добавить чеснок. Если вдруг вы не расчитали и у вас получилось немного не соленым, то соль можно будет добавить прямо в мацони. Голубцы не должны быть большого размера, чем они меньше тем вкуснее. Я раньше делала их размером в половину спичечного коробка, но сейчас делаю размером со спичечный коробок. Обычно я заворачиваю и варю её вечером, а за ночь она настаивается и утром становится ещё вкуснее. Толме нужно дать обязательно настояться.
ПРИГОТОВИМ ФАРШ:
Мясо прокрутить в мясорубке. В мясорубке должна стоять сетка с дырками среднего размера. Тархун очистить от грубых стеблей и нарезать крупно (около 8мм длиной), остальную зелень нарезать точно также. Добавить рис (можно его пару минут отварить), соль, перец. На один виноградный лист я кладу неполную десертную ложку фарша. Заворачивают конвертиком, не очень плотно, как обычные голубцы. Складываю голубцы в кастрюлю аккуратными рядами, поближе друг к другу. Варится она до готовности листьев и риса.
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА МАЦОНИ:
чеснок растереть в кашицу, мацони слегка взбить и всё смешать. Подавать в соуснике, поливать голубцы соусом прямо в тарелках.

ПРОДУКТЫ:
свинина жирная - 500гр.,
говядина - 500гр.,
зелень укропа - 200гр.,
зелень тархуны - 200-250гр.,
зелёный лук - 200-250гр.,
рис - 3/4ст.,
соль, чёрный молтый перец,
виноградные листья - 1кг.200гр.,

соус мацони:
мацони - 0,5л.,
чеснок - 2-3 зуб.

**************************************************************************

6. ЛЕТНЯЯ ТОЛМА (голубцы).
****************************

Рис отаврить почти до полуготовности. Мясо лучше брать с жирком. Нарезать на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку вместе с луком, чесноком, зеленью и стручковым перцем. Потом добавить соль, перец, рис, томат-пасту и всё хорошо перемешайте. Томат-пасту добавляю для вкуса, также можно добавить для вкуса и немного аджики.
Помидоры нужно покупать небольшие и очень крепкие. У помидор надрезать плодоножку вдоль, чтобы получилась крышечка, потом отогнуть крышечку, аккуратно чайной ложкой достать сердцевину и посолить. Сердцевину добавить к мягким помидорам.
Баклажаны нужно покупать маленького размера и немного пухленькие. Снимать шкурку с баклажан ненужно. У баклажан срезать тонкий, продольный слой с боку по всей длине баклажана, достать сердцевину и посолить внутри. Срезанный слой оставить как крышечку.
Болгарский перец покупают мясистый, небольшого размера и зелёного цвета.У болгарского перца срезать верхушку, удалить семена. Срезанную часть оставить для крышечки, но нужно аккуратно удалить зелёный хвостик.
Мягкие помидоры очистить от шкурки, добавить сердцевинки и сделать из всего пюре в блендере.
Подготовленные овощи наполнить фаршем, а потом накрыть крышечками. Фаршированные овощи уложите слоем помидор, болгарский перец, баклажан. На одну тарелку (одна порция) кладут помидор, болгарский перец и баклажан, поэтому и нужно чтобы в каждом слое были все овощи.
В кастрюлю добавить помидорное пюре и совсем немного воды или бульона, жидкости должно быть как на обычные голубцы. Сверху овощи накрыть большой тарелкой и гнетом. Поставить кастрюлю на рассекатель, а как закипит огонь надо немного уменьшить. Варить до готовности, подавать горячим. Сверху можно посыпать рубленной петрушкой.

ПРОДУКТЫ:
говядина жирная - 600гр.,
свинина - 600гр.,
помидоры твердые - 10-12шт.,
баклажаны - 10-12шт.,
болгарский зелёный перец - 10-12шт.,
лук - 4шт.,
чеснок - 2-3зуб.,
рис - 1/2ст.,
зелень базилика - 1пуч.,
зелень петрушки - 1пуч.,
зелень кинзы - 1пуч.,
зелень укропа - 1пуч.,
зелень чабера - 4-5вет.,
стручковый перец - 1-2шт.,
томат-паста (для фарша) - 1/2ст.л.,
соль - по вкусу.
помидоры мягкие - 700-800гр. или томат-паста.

**************************************************************************

© 2006, "Saechka.ru". Все права защищены.
Перепечатка материалов запрещена без письменного согласия администратора.
Ссылка на сайт "www.saechka.ru" обязательна. E-mail: master-nino-cook@mail.ru