ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА - 2

ОГЛАВЛЕНИЕ СТРАНИЦЫ:

1.КАУРМА ИЗ СУБПРОДУКТОВ.
2.КУПАТЫ ДОМАШНИЕ.
3.АБХАЗУРА.
4.КАБАБ.
5.ШИЛАПЛАВИ.
6.ТЫКВА С МЯСОМ И БОБОВЫМИ.
7.
8.
9.
10.

**************************************************************************

1. КАУРМА ИЗ СУБПРОДУКТОВ.
*******************************

Бараньи сердце, печень нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю (лучше в чугунную) и потушить несколько минут. Добавить измелченное (я прокручиваю в мясорубке) курдючное сало и всё вместе слегка обжарить, потом добавить тонко нашинкованный полукольцами лук и мелко рубленный чеснок, тушить всё вместе на небольшом огне. Воду подливать по немногу (по 1/2ст или еще меньше) по мере выкипания. Жидкости должно быть мало, она не должна покрывать субпродукты, доходить только до половины. Помидоры очистить от кожицы, перетереть в пюре и добавить в кастрюлю. Вместе с помидорами добавить мелко нарезанную зелень, стручковый острый перец, соль. Продолжать тушить ещё 5-7 минут.

ПРОДУКТЫ:
Бараньи сердце и печень - 1кг.,
курдючное сало - 100гр.,
лук - 500-600гр.,
спелые помидоры - 500-600гр.,
кинза - 1(большой) пуч.,
петрушка - 1(маленький) пуч.,
чабер - 1(маленький) пуч.,
чеснок - 1-2зуб.,
стручковый острый перец и соль - по вкусу.

Иногда беру вместо бараньих говяжьи.
Иногда для разнообразия я уже в готовое блюдо добавляю немного молотых орех 1-2ст.л., уцхо сунели - 1/2ч.л, имеритинский шафран - 1/2ч.л. и даю всему покипеть 1-2минуты и отключаю огонь.

**************************************************************************

2. КУПАТЫ ДОМАШНИЕ.
************************

Купаты делаются очень легко. Самым можно сказать хлопотным в их приготовлении - подготовка кишок, а точнее их очистка. Купаты можно готовить впрок. Их можно заморозить и потом жарить по мере надобности. Купаты можно жарить на углях и на сковороде. Я пробовала слегка подкопченные купаты, но жаренные на сковороде, они были очень вкусными. Купаты очень сытные.

Как подготовить кишки:
На рынке я покупаю хорошо промытые кишки, но дома ещё раз их мою. Хорошо помыть кишки сначала снаружи. В тарелку насыпать соль, мокрую ладонь опусть в тарелку, что бы прилипла к руке соль. Взять кишку в руку и хорошо почисть кишку протянув её в руке. Процедуру проделать по всей длине кишок, а потом хорошо промыть под проточной водой. Потом вывернуть кишку на изнанку и проделать всё тоже самое с внутренней стороны кишки 2-3раза сначала с солью, а потом ещё 2-3 раза, но только уже с кукурузной мукой. Каждый раз кишку нужно хорошо промывать под проточной водой. Всю процедуру нужно делать аккуратно, чтобы не порвать кишку. Если вы купите хорошо промытые кишки у знакомого мясника то процедуру можно проделать по одному разу с каждой стороны.

Как приготовить купаты:
Мясо прокрутить в мясорубке вместе с луком, салом, чесноком и зеленью. Если свинина не жирная, то тогда нужно добавить сало, а если свинина очень жирная то сало не добавляйте. Потом добавить соль, перец, пряности и вино. Вино добавляйте по немногу может понадобиться и меньше написанной дозы. Фарш должен быть хорошо влажным, но не жидким. В самом конце добавьте барбарис и очень аккуратно перемешайте всю массу, чтобы его не повредить.
Советую сделать сначала одну штуку и посмотреть какой длины кишка вам понидобилась, а потом нарежте всю кишку на нужного размера кусочки с небольшим запасом. Взять кишку и туго завязать её с одной стороны крепкой ниткой оставив у кишки хвостик длиной около 1см. Наполнить кишку при помощи лейки (которую вставить в кишку) с очень широким горлом. Постарайтесь выпустить воздух после того, как наполните фаршем. Самое главное наполнять фаршем нужно НЕ ОЧЕНЬ ПЛОТНО, чтобы во время жарки они не полопались. После этого нужно туго завязать второй конец кишки, отрезать лишнее и оставить хвостик длиной около 1см. Наполненная купата должна быть длиной 20-25см. Купату сложить пополам, концы соединить вместе и хорошо закрепить их связав нитками между собой. Перед жаркой купаты (держа за нитку) опустить в кипящую воду на минуту, а потом просушить и жарить.
У жаренных купат нужно отрезать хвостик с нитками, а потом украсить и подавать на стол горячими с гарниром. Также к ним подают ткемали или томатный соус, разные соленья и салат. На гарнир обычно подают жаренную картошку. Салат делают из огурцов и помидор, которые посыпают мелко нарезанной разной зеленью. Сами купаты посыпают кольцами лука перемешанные с мелко нарезанной зеленью кинзы и зёрнами граната. Сверху их можно немного взбрызнуть гранатовым соком.

СОВЕТЫ КАК ЖАРИТЬ:
1. Если купаты у вас замороженны, то их сначала нужно разморозить, а потом на минуту опустить в кипяток, чтобы они не порвались при жарке. После этого купаты просушить тряпочкой и жарить. Купаты нужно проколоть большой иголкой. Я делаю с обоих концов по одному проколу. Через эти проколы выйдет пар и тогда купаты не лопнут и останутся целыми.
2. Во время жарки купаты можно смазать томатным соусом или каким-нибудь кетчупом. Тогда купату будут красивого цвета и у них будет вкусная корочка.
3. Купаты жарят на хорошо разогретом жиру. Вначале их нужно жарить на среднем огне, а потом можно немного добавить огонь и обжарить их до румянной корочки. Когда купаты жарят на шампурах, то температура должна быть невысокой, поэтому угли не должны быть раскалёнными.

ПРОДУКТЫ:
говядина - 200гр.,
свинина - 800гр.,
сало - 200гр.,
лук - 2-3шт.,
барбарис ~ 80гр.,
чеснок - 2зуб.,
вино ~ 100гр.,
зелень кинзы - 1 пуч.,
чабер (сухой, молотый) - 1/3ч.л.,
хмели сунели - 1/5ч.л.,
корица - 1/5ч.л.,
гвоздика - 1/5ч.л.,
мускатный орех - 1/5ч.л.,
черный перец - по вкусу,
соль - по вкусу,
свинные кишки - сколько понадобиться.

Для украшения:
сок граната,
зерна граната,
зелень кинзы,
лук.

**************************************************************************

3. АБХАЗУРА.
**************

Абхазура - фарш завёрнутый в жировую сетку. Сетка помогает фаршу остаться после жарки сочным. Во время жарки жир растворяется и остается только тонкая пленочка. Также можно приготовить зевернутый в сетку и мясной рулет. В первом варианте мясной рулет нужно обернуть в сетку и быстро обжарить (в течении нескольких минут) на сковороде до румянной корочки со всех сторон, потом завернуть в фольгу и подолжить приготовление в духовке. Во втором варианте завернутый рулет в жировую сетку нужно завернуть в фольгу и жарить в духовке как обычно почти до готовности, а потом уже с готового рулета снять фольгу и под грилем дать рулету зарумяниться поливая его выделившимся соком. В первом варианте рулет получится чуть бледнее с мягкой корочкой, а во втором варианте более золотистый с хрустящей корочкой. Для того чтобы рулет получился ещё более красивого цвета его можно смазать в самом конце готовки немного кетчупом.

Способ приготовления:
Свинину лучше брать немного с жирком. Вкус абхазуры очень зависит от мяса, оно должно быть свежим и хорошего качества. Мясо, лук, чеснок и зелень прокрутить в мясорубке два раза, добавить красный перец, зерна граната (или барбарис) и соль. Фарш аккуратно перемешать, чтобы не повредит зерна граната.
Жировую сетку хорошо помыть и оставить полоскаться в тазике под проточной водой 2часа. После этого сетку переложить в дуршлаг и дать воде стечь полностью. Если сетка останется мокрой то её можно немного подсушить бумажным полотенцем. Жировую сетку нельзя повредить, чтобы потом во время жарки из абхазуры не вытекал сок и фарш. После этого сетку раскрыть, разровнять и нарезать на квадратики размером примерно 15х15см. Фарш разделить равномерно на количество квадратиков. Заворачивают абхазуру также как и голубцы, но только фарш перед заворачиванием нужно немного придавить, чтобы они получилсь немного плосковатой формы.
Разогреть совсем немного жира на сковороде и жарить абхазуру сначала швом вниз под закрытой крышкой до образования румянной корочки. Потом крышку открыть и жарит с другой стороны без крышки тоже до румянной корочки. Если у вас мало времени то их можно пожарить и в духовке при t 200-250 градусов до золотистой корочки, но жаренная на сковороде вкуснее.
Абхазуру подавать горячей с гарниром. Также к ним подают ткемали, разные соленья и салат. На гарнир обычно подают жаренную картошку. Салат делают из огурцов и помидор, которые посыпают разной мелко нарезанной зеленью. Абхазуру можно посыпать кольцами лука перемешанные с мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки и зёрнами граната. Сверху их можно немного взбрызнуть гранатовым соком.

ПРОДУКТЫ:
говядины - 600гр.,
свинины - 600гр.,
красный лук - 200-300гр.,
чеснок - 2зуб.,
зелень чабера - 1пуч. или сухой чабер - 12-14гр.,
зерна граната - 100гр. или барбарис - 60-70гр.,
красный перец и соль - по вкусу,
жировая сетка - 600-700гр.

**************************************************************************

4. КАБАБ.
**********

По традиции мясо на кабаб нужно очень, очень мелко порубить ножом. Жарят его без панировки. В фарш яйцо не добавляют, чтобы они были нежными. Я добавляю черный хлеб (научил знакомый повар) для вкуса и для того чтобы он помог скрепиться фаршу.

Способ приготовления:
Говядину лучше всего брать кусок шеи, а свинину нужно брать жирную. Мясо прокрутить в мясорубке с очень крупной сеткой. Лук и зелень нужно очень, очень мелко нарубите ножом и смешайте с мясом. Чеснок нужно мелко нарезать и потом истолочь с солью в ступке до состояния кащицы. Если лук и зелень перекручивать в мясорубке то они выпустят много сока. Хлеб я немного подсушиваю, а потом измельчаю в блендере и у меня получается сухая крошка, которую я дабавляю в фарш. Фарш очень хорошо и аккуратно вымешать, чтобы не повредить барбарис. Возмите кусок фарша и придайте ему форму сосиски длиной где-то 15см. Во время жарки они немного уменьшаться. Готовые кабабы сложить на поднос, накрыть их чтобы мясо не обветрилось и поставить в холодильник не менее чем на 2часа. В холодильник их ставят, чтобы они пропитались и самое главное скрепились.
По традиции кабаб жарят на углях. Для этого есть специальние широкие шампуры, их ширина где-то 1,5-2см, но кабаб можно жарить и просто на решетке нанизанным на маленькие шампуры или длинные шпражки. Кабаб жаренный на сквороде тоже очень вкусен, но он не имеет аромата костра. Их тоже нужно нанизить на длинные шпажки и обжарить со всех сторон в хорошо разогретом жиру до румянной корочки. Кабаб подают горячим с гарниром. Также к ним подают ткемали, разные соленья и салат. На гарнир обычно подают жаренную картошку. Салат делают из огурцов и помидор, которые посыпают разной мелко нарезанной зеленью. Кабаб можно посыпать кольцами лука перемешанные с мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки. Сверху их можно немного взбрызнуть гранатовым соком.

ПРОДУКТЫ:
говядина - 1кг.,
свинина - 500гр.,
лук - 300гр.,
чеснок - 1-2зуб.,
барбарис - 100гр.,
зелень чабера - 1пуч. или сухой чабер - 12-15гр.,
черный хлеб - 2кусочка (тонких),
соль, острый красный перец и черный перец - по вкусу.

**************************************************************************

5. ШИЛАПЛАВИ.
*****************

Шилаплави - это плов, но он немного житковатый. По традиции его готовят из молодой баранины, но я иногда готовлю из курицы или телятины, а во время поста из шампиньонов. Пропорции остаются теже. Мясо курицы (сырое) срезаю с костей и потом готовлю, как по рецепту, а кости немного тушу и потом варю из них бульон для шилаплава. Бульон процедить.
Это блюдо обычно готовят, как поминальное блюдо для усопших, но поверьте мне оно очень вкусное и я его готовлю и просто так тоже.

СОВЕТЫ К ШИЛАПЛАВУ:
1. Рис нужно покупать только "круглый", который хорошо разваривается. В готовом блюде рис должен быть на половину разваренным.
2. Шилаплави в отличии от плова должен быть немного жидковатым (но его кушают вилками), поэтому в него добавляют больше воды. По консистенции он больше напоминет кашу средней густоты.
3. Если есть говяжий бульон (но только не кубики) то будет очень вкусно, если добавить бульон на пополам с водой.
4. Курдючноe сало и лук прокручивают, чтобы они не чувствовались в блюде, а придавали ему жирность и вкус.
5. Баранину лучше брать молодую, тогда у неё не такой резкий запах и мясо нежнее.
6. Зира (ажгон или индийский тмин) должна чувствоваться в блюде, так как она считается основным компанентом, поэтому если она имеет слабый запах то её можно положить чуть больше. Информация о зире тут
7. Если у вас нет кастрюли с толстым дном тогда подложите под кастрюлю рассекатель огня.
8. В остальном он вариться как обычный плов.

Способ приготовления:
Баранину нарезать маленькими кусочками, курдючное сало и лук прокрутить в мясорубке. В кастрюлю с толстым дном положить сало, растопить его, потом добавить мясо и лук, продолжать тушить всё вместе почти до полуготовности мяса. Добавить воду, зиру, соль, черный молотый перец, лавровый лист. Когда всё закипит бросить промытый рис, накрыть крышкой и варить до готовности риса.

ПРОДУКТЫ:
Баранина - 700-750гр.,
курдючное сало - 100гр.,
лук - 1шт.,
рис - 500гр.,
зира (ажгон или индийский тмин) - 1ст.л.,
лавровый лист - 1-2шт.,
соль, черный молотый перец - по вкусу.
ВОДА - 2л.

**************************************************************************

6. ТЫКВА С МЯСОМ И БОБОВЫМИ.
***********************************

Тыкву нарезать на маленькие кусочки. Мясо отварить и нарезать на маленькие кусочки. Отварить фасоль и горох почти до готовности, но можно использовать и консервированные в банках. Лук нарезать полукольцами, обжарить на масле. В жаренный лук добавить мясо, горох, фасоль, томат-пасту, тыкву, аджику, сладкую паприку, зелень. Добавить немного бульона и тушить всё вместе 20-25 минут. Подавать горячим.

ПРОДУКТЫ:
тыква - 1кг.,
говядина или баранина - 500-600гр.,
горох варенный - 1-1,5ст.,
фасоль варенная - 1-1,5ст.,
лук - 2-3 шт.,
томат-паста - 1ст.л.,
аджика - по вкусу,
сладкая паприка - 1ст.л.,
растительное масло - 100-150гр.,
зелень кинзы - 5-6вет.,
зелень петрушки - 2-3вет.,
зелень чабера - 2-3вет.,
зелень базилика - 2-3вет.,
соль.

**************************************************************************

© 2006, "Saechka.ru". Все права защищены.
Перепечатка материалов запрещена без письменного согласия администратора.
Ссылка на сайт "www.saechka.ru" обязательна. E-mail: master-nino-cook@mail.ru