|
ПХАЛИ - 2
ОГЛАВЛЕНИЕ СТРАНИЦЫ:
1.ПХАЛИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ.
2.КУЧМАЧИ (субпродукты с орехами).
3.ПХАЛИ ИЗ КУРИЦЫ.
4.ПХАЛИ ИЗ ГРИБОВ.
5.ПХАЛИ ИЗ ЗЕЛЁНЫХ ПОМИДОР.
6.ПХАЛИ ИЗ ТЫКВЫ.
7.ПХАЛИ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА.
8.ПХАЛИ ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ.
**************************************************************************
1. ПХАЛИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ.
**************************
Отварить картошку в мундире, очистить и пропустить в мясорубке. Орехи несколько раз пропустить в мясорубке. Лук нашиковать очень тонко, а потом ещё измельчить его, но только всё это делать ножом.Теплую картошку смешать с орехами, добавить лук, уксус, шафарн, соль, острый красный перец. Массу хорошо перемешать. Они приобретёт бежевато-розовый цвет. Скатать из картошки
небольшие шарики размером с грецкий орех. Сделать в шариках очень маленькое углубление и налить туда ореховое масло. Шарики сложить на салатные листья. Готовить это пхали нужно в тотже день.
ПРОДУКТЫ:
картошка - 500гр.,
орехи - 1ст.,
лук - 1шт. маленкая,
имеритинский шафран - 1ч.л.,
уксус - 2-3 ст.л.,
острый красный перец и соль по вкусу
**************************************************************************
Для это блюда нужно покупать только ПОРОСЯЧЬИ внутренности, так как свинные имеют резкий запах. Иногда я отступаю от традиции и готовлю из куринных внутренностей. По составу оно похоже на пхали, но называют его кучмачи.
2. КУЧМАЧИ (субпродукты с орехами).
***********************************
Отварить поросячьи внутренности вместе с лавровым листом и душистым перцем. Нарезать их очень мелко пока они ещё тёплые. Лук очень тонко нашинковать, посыпать солью, дать немного постоять и потом выжать горечь. Приготовить ореховую массу. Для этого нужно прокрутить орехи в мясорубке вместе с зеленью и чесноком. Потом в орехи добавить лук, специи, уксус или гранатовый сок, соль, острый перец. Всё хорошо перемешать с ореховой массой. Блюдо должно быть влажноватым, но только не жидким или еще каким-то в этом роде, а если блюдо получилось очень сухим то я добавляю 1-2ст.л. воды. Перед подачей на стол добавьте гранатовые зерна и ещё раз всё хорошо перемешайте или просто посыпте ими кучмачи сверху. Кучмачи не нужно утрамбовывать на тарелке, оно должно быть на тарелке рыхлым как салат. Попробуйте и если не хватает уксуса или соли или специй то немного добавьте. Надо учитывать то, что когда внутренности пропитаются то заберут в себя часть специй. Кучмачи лучше готовить заранее, чтобы оно хорошо пропиталось.
ПРОДУКТЫ:
поросячье сердце, печень, почки, желудок и легкие - 500гр.,
орехи - 200-250гр.,
лук - 1шт.,
чеснок - 1-2зуб.,
зелень кинзы - 1 пуч.,
зелень чабера - 2-3вет.,
уцхо сунели - 1ч.л.,
имеритинский шафран - 1ч.л.,
уксус - 2-3ст.л. или гранатовый сок - 1/2ст.,
зерна граната - 1-2горсти,
лавровый лист - 1шт.,
душистый перец - 2-3горошины,
острый красный перец и соль по вкусу.
**************************************************************************
3. ПХАЛИ ИЗ КУРИЦЫ.
**********************
Отварить курицу с луком, лавровым листом, душистым перцем. Снять с курицы кожу и её не использовать, она ухудчит вкус пхали, а также всё темные прожилки в ляжках. Мясо мелко нарезать или лучше нарвать. Отварить яйца в крутую, желток не использовать, а белок мелко порубить ножом. Зелень порубить ножом как можно мельче. Чеснок протереть, чтобы получилась кашица. Орехи прокрутить в мясорубке. Лук очень тонко и мелко нашинковать ножом. Всё смешать, добавить уксус, имеритинский шафран, соль и острый перец. Попробуйте и если не хватает уксуса или соли или специй то немного добавьте. Надо учитывать то, что когда пхали пропитается то заберёт в себя часть специй. Пхали лучше готовить заранее, чтобы оно хорошо пропиталось. При подаче можно украсить зернами граната.
ПРОДУКТЫ:
курица - 1,5кг.,
орехи - 300гр.,
яйца - 3-4шт.,
лук - 1шт.,
чеснок - 1-2зуб.,
имеритинский шафран - 1/2ч.л.,
зелень кинзы - 1пуч.,
зелень укропа - 3-4вет.,
уксус - 2-3ст.л.,
соль и острый перец по вкусу.
**************************************************************************
4. ПХАЛИ ИЗ ГРИБОВ.
*********************
Отварить шампиньоны или взять готовые в банках. Дать стечь жидкости. Грибы нарезать, но не очень мелко, а потом заправить ореховой массой и всё хорошо перемешать. Приготовить ореховую массу. Лук очень тонко нашинковать, посыпать солью, дать немного постоять и потом выжать горечь. Орехи прокрутить в мясорубке вместе с зеленью. Чеснок протереть, чтобы получилась кашица. Потом в орехи добавить лук, чеснок, специи, уксус, соль, острый перец. Попробуйте и если не хватает уксуса или соли или специй то немного добавьте. Надо учитывать то, что когда пхали пропитается то заберёт в себя часть специй. Пхали лучше готовить заранее, чтобы оно хорошо пропиталось.
ПРОДУКТЫ:
шампиньоны - 1кг.,
орехи - 200-300гр.,
лук - 1шт.,
чеснок - 1-2зуб.,
зелень кинзы - 1 пуч.,
зелень чабера - 2-3вет.,
уцхо сунели - 1ч.л.,
имеритинский шафран - 1ч.л.,
уксус - 2-3ст.л.,
острый красный перец и соль по вкусу.
**************************************************************************
5. ПХАЛИ ИЗ ЗЕЛЁНЫХ ПОМИДОР.
**********************************
Зеленые помидоры маленького размера НАДрезать вдоль по середине. Раскрыть как шкатулку и удалить из обеих половинок только самечки помидора, а перегородки не трогать. Потом залить помидоры крутым кипятком и оставить их на 5минут. Мягкие помидоры хорошо, но очень аккуратно отжать, чтобы не повредить целосность помидора. Помидоры хорошо смазать ореховой начинкой внутри и снаружи. Пхали лучше готовить заранее, чтобы они хорошо пропитались.
НАЧИНКА:
Орехи пропустить через мелкую сетку в мясорубке. Лук тонко нашинковать полукольцами, посыпать солью, оставить на 10-15 минут, а потом выжать руками, чтобы ушла горечь. Острый перец и зелень очень мелко нарезать. Чеснок протереть, чтобы получилась кашица. Добавить к орехам зелень, лук, чеснок, имеритинский шафран, острый перец, уксус или гранатовый сок (можно смешать свежевыжатый гранатовый сок и уксус в равном количестве), соль и воду приблезительно 2-3ст.л. Начинка по консистенции должна быть как очень густая сметана, она не должна растикаться. Начинка должна быть чуть острой, в ней должны хорошо чувствоваться все специи, потому-что сами помидоры пресные, а начинка придает им вкус.
ПРОДУКТЫ:
Зелёные помидоры - 1кг.,
грецкие орех - 1,5-2ст.,
лук - 1шт.,
чеснок - 2-3зуб.,
уцхо сунели - 1ч.л.,
имеритинский шафран - 1ч.л.,
зелень кинзы - 1пуч.,
зелень сельдерея - 2-3вет.,
зелень укропа - 2-3вет.,
зелень базилика - 2-3вет.,
зелень петрушки - 2-3вет.,
острый перец - 1струч. или гранатовый сок - 1/2ст.,
уксус - 2-3ст.л. ,
соль по вкусу.
**************************************************************************
По традиции это пхали готовят из сушенной тыквы. Её бросают в кипящюю воду, отваривают до мягкости, дают стечь воде на дуршлаке, потом отжимают и нарезают ножом на небольшие кусочки. За неимением высушенной тыквы, я обычно готовлю из свежей.
6. ПХАЛИ ИЗ ТЫКВЫ.
*********************
Тыкву немного испечь или отварить немного НА ПАРУ. Мякоть не должна развариться и разъезжаться.
Тыкву нарезать на небольшие кусочки и смешать с ореховой массой. Попробуйте и если не хватает уксуса или соли или специй то немного добавьте. Надо учитывать то, что когда пхали пропитается то заберёт в себя часть специй. Пхали лучше готовить заранее, чтобы оно хорошо пропиталось.
ОРЕХОВАЯ МАССА:
Орехи пропустить через мелкую сетку в мясорубке. Зелень очень мелко нарезать. Чеснок протереть, чтобы получилась кашица. Добавить к орехам зелень, лук, чеснок, специи, острый перец, уксус или гранатовый сок (можно смешать свежевыжатый гранатовый сок и уксус в равном количестве), соль. Всё хорошо перемешать.
***Советы:
1. Если тыква сухая, то добавьте в ореховую массу немнего воды. Ореховая масса по консистенции должна быть как очень густая сметана. Просто когда тыква пропитается, пхали может получится сухим и потому я добавляю воду.
2. Иногда я делаю с луком, но добавляю его очень мало. Лук тонко нашинковать полукольцами, посыпать солью, оставить на 10-15 минут, а потом выжать руками, чтобы ушла горечь.
ПРОДУКТЫ:
тыква - 1кг.,
грецкие орехи - 1,5-2ст.,
имеритинский шафран - 1ч.л.,
уцхо сунели - 1ч.л.,
чеснок - 2-3зуб.,
зелень кинзы - 1пуч.,
зелень сельдерея - 2-3вет.,
зелень укропа - 2-3вет.,
уксус - 2-3ст.л. или гранатовый сок - 1/2ст.,
острый красный молотый перец - по вкусу.
лук - 1шт., но можно и без лука.
**************************************************************************
7. ПХАЛИ ИЗ РЕПЧАТОГО ЛУКА.
*******************************
Репчатый лук испечь вместе с шелухой. Потом шелуху снять и нарезать его на крупные куски. Куски разобрать на листочки и смешать с ореховой массой.
Приготовить ореховую массу. Орехи смолоть, как можно мельче, добавить чеснок растёртый в кашицу, очень мелко резанную зелень, уцхо сунели, имеритинский шафран, сухие молотые семена кинзы, уксус, красный острый молотый перец, соль. Всё хорошо перемешать до однородной массы.
Смешать лук с ореховой массой до однородной консистенции. Попробуйте и если не хватает уксуса или соли или специй то немного добавьте. Надо учитывать то, что когда лук пропитается заберёт в себя часть специй. Пхали лучше готовить заранее, чтобы оно хорошо пропиталось.
ПРОДУКТЫ:
репчатый лук - 1кг.,
орехи - 300гр.,
чеснок - 1-2зуб.,
имеритинский шафран - 1ч.л.,
уцхо сунели - 1ч.л.,
сухие молотые семена кинзы - 1/2ч.л.,
зелень кинзы - 1пуч. большой,
уксус, соль, острый красный молотый перец - по вкусу.
**************************************************************************
8. ПХАЛИ ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ.
***********************************
Для этого пхали используют молодую свекольную ботву. Немного отварить свекольную ботву в небольшом количестве воды, она не должен развариться и разЪезжаться во рту. Выложить на сито и дать стечь воде, а потом хорошо отжать руками. Хорошо выжатую свекольную ботву очень мелко порубить ножом или прокрутить в мясорубке с сеткой у которой большие дырочки.
Приготовить ореховую заправку. Орехи смолоть как можно мельче, добавить очень тонко нашикованный полукольцами лук (посыпать лук солью и оставить на 10-15минут, а потом выжать из него горечь), чеснок растёртый в кашицу, очень мелко резанную зелень (можно её тоже прокрутить в мясорубке после ботвы), уцхо сунели, имеритинский шафран, сухие молотые семена кинзы, уксус, красный острый молотый перец, соль. Всё хорошо перемешать до однородной массы.
Смешать свекольную ботву с ореховой массой до однородной консистенции. Попробуйте и если не хватает уксуса или соли или специй то немного добавьте. Надо учитывать то, что когда ботва пропитается заберёт в себя часть специй.Пхали лучше готовить заранее, чтобы оно хорошо пропиталось.
ПРОДУКТЫ:
свекольная ботва - 1кг.,
орехи - 200-300гр.,
лук - 1шт. средний,
чеснок - 2-3зуб.,
имеритинский шафран - 1ч.л.,
уцхо сунели - 1ч.л.,
сухие молотые семена кинзы - 1/2ч.л.,
зелень кинзы - 1пуч. большой,
уксус, соль, острый красный молотый перец - по вкусу.
**************************************************************************
© 2006, "Saechka.ru". Все права защищены.
Перепечатка материалов запрещена без письменного согласия администратора.
Ссылка на сайт "www.saechka.ru" обязательна. E-mail: master-nino-cook@mail.ru
|
|
